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异国他乡“绊脚石”多 中餐出海仍面临重重挑战

2017-11-09 08:20:00 工人日报 分享
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  目前约有55万家中餐馆代表中国味道遍布世界,但在异国他乡这些中餐馆仍面临不少“绊脚石”

  中餐馆,你在海外还好吗

  本报记者 彭文卓

  去年发布的《中国国家形象全球调查报告》显示,当今中国在世界上的最具代表性的文化要素为:中餐、中药和中华武术。

  对于其中之一的中餐而言,在经历了长期“水土不服”“无人问津”之后,近年来却在海外意外迎来了排队等餐的火爆景象:在美国密歇根州的大急流市,一家四川餐馆由于符合了当地消费者所理解的“中国味道”,排队时间至少半小时;在美国硅谷,一家名为“喜福居”的中餐馆在美国媒体票选硅谷16个著名景点时,与脸书、斯坦福大学共同上榜;另外一家在哈佛大学门口以卖包子为主营业务的店面,日营业额约6000美元,且美国当地顾客占到了90%……

  毫无疑问,中国味道正在走向世界。据统计,目前,海外中餐馆约有55万家,产值规模超过2500亿美元。与此同时,海外中餐行业仍处在摆脱低端化的过程中,国内本土餐饮企业品牌也正处于走出去的摸索阶段,中餐出海仍面临重重挑战。

  中餐服务号崛起:

  中国人能评价自己的餐厅

  从1850年第一家中餐馆在美国开张至今,海外中餐已经有160多年历史,但“洛杉矶吃货小分队”从一个微博账号发展成为一个公司,只用了5年时间,其创始人之一的Cosmo坦言,最大的功劳来自于中餐厅在美国的发展。

  “洛杉矶是个世界美食集聚之地,却找不到一个可以点评中餐的网站,能找到家乡的味道实属不易。”就这样,Cosmo和几个留学生开始深耕这个关于美食的微博平台——“吃货小分队”。如今这个平台在北美地区已经颇具影响力,拥有自己的官方网站、微博、微信三个媒体咨讯平台。

  “我们的目标受众是18~35岁的年轻人,留学生是其中主力。” Cosmo认为,留学生人数的增加和他们整体经济实力的提升,推动了海外中餐厅的迅速崛起。

  根据教育部发布的相关数据显示,近年来,中国留学生人数持续上升,在过去的2016年,中国出国留学人数达到54.45万人,较2012年增长14.49万人,增幅达36.26%,中国已成为世界上第一留学生输出国。

  李欣怡是“洛杉矶吃货小分队”的忠实粉丝,她说,近年来中餐的性价比越来越高,在洛杉矶吃一顿普通的川菜或者海底捞火锅,两个人大概花费三十四美元。

  Cosmo向记者介绍,中餐中最火的是川菜,而最近开店最多的是烤串、奶茶和火锅店。另外,以前中餐主要以本地小餐馆为主,但现在很多国内连锁品牌也开始进驻,服务、菜品质量都有显著提升。

  如今,“洛杉矶吃货小分队”作为一个品牌已经在美国11个城市和加拿大主要城市拥有分支,各平台累计粉丝超过100万。“这也是中餐馆快速发展的一个侧面印证。” Cosmo说。

  餐饮主人故事:

  从“水土不服”到“一座难求”

  回顾中餐馆出海历史,大约经历过两次浪潮。第一次浪潮可追溯到100多年前的清末时期。第二次浪潮则是在上世纪80年代到90年代,很多国人开始走出国门海外“淘金”。而众多中餐馆也正是搭乘这股潮流在海外落地生根。

  “以前人们想起中餐时,更多想到的是英式中餐或者是外带餐。”说起这些,在英国曼彻斯特开了近30年中餐馆的乔建深有感触。

  统计显示,上世纪90年代,仅美国纽约就有近5000家中餐馆。像乔建一样,中餐馆是很多华人初到异乡安身立命的首选。如今,海外的万家中餐馆在他乡还好吗?

  根据世界中餐业联合会数据显示,目前,超过半数的海外华人华侨依然从事餐饮及其相关行业,英国、德国、荷兰等国比例甚至高达80%以上,其中大多数为个体经营。但是,由于海外中餐馆多为家庭式小规模经营,因此往往给外界留下低档、廉价、经营条件较差的印象。

  “中餐馆是移民文化的一个重要象征性符号,为了讨好本地食客,很多中餐变成了‘美式中餐’‘英式中餐’。” 乔建说,到海外经营中餐馆,并不是外界想的那么容易。“很多人以为就是把中国馆子搬到国外,但现实中会碰到各种各样的问题,厨师的签证、劳工问题、法务问题、食材的运输与合法性等等,生意往往也不稳定。”

  世界中餐业联合会《海外中餐发展状况及对策》蓝皮书显示,中餐馆在海外发展有多年的历史,在取得成就的同时也暴露出很多问题。技术落后、人员短缺、竞争恶化、利润微薄、品牌形象差等问题一度成为制约海外中餐发展的难题。

  然而,这样的情况正在悄然改变。随着中国出境游人数的逐年攀升,越来越多的海外游客成为了乔建中餐馆里的主力就餐人群,许多旅行社甚至需要提前预订座位,才能妥当安排游客的团餐。

  “从小规模、碎片化、实体经营向多样化、专业化、网络化经营发展,海外中餐业正迎来新的发展态势。”世界中餐业联合会会长杨柳说,早期的海外中餐普遍停留在手工作坊阶段,菜品主要集中在鱼香肉丝、麻婆豆腐等少数几道家常菜上。如今,在中餐业相对发达的美国、荷兰、英国、法国等地的正宗中餐馆里,已能够吃到菜品十分丰富的中餐。

  遭遇国外标准冲击:

  中餐文化“落地”必不可少

  “高档的寿司店里会有好多外国人,但是地道的中餐馆基本往往只有中国人,中餐的接受度没有寿司高。” 乔建说,现在中餐的国际化之路还有很多“绊脚石”,其中很重要的一点是原本的经营模式遭遇国外标准的冲击。

  “全聚德特有的北京填鸭的食材等禽类无法出口到国外,使用国外当地的鸭子就无法保证北京烤鸭的品质;川菜特有的花椒等调味品在部分国家被列为药材难以出口;此外,中餐常用的特色调味品,如酱油、豆豉和糟醉制品,就西方卫生评判标准而言是‘不卫生’的。” 中国饭店协会会长韩明认为,中餐的特色食材和调味品在海外往往处于“量少、质差、价贵”的境地,与此同时,中餐企业从国内采购原材料往往又受到所在国的政策限制,特色食材、调味品出口难度较大。

  此外,由于中餐馆必需的技术人员难以获取工作签证,这也导致中餐行业人才对外输出难度极大。

  韩明表示,烤鸭师的劳务输出就成为一大难题,欧美国家不允许烤鸭师在当地工作,认为这是抢占当地劳动力市场。同时,国内厨师的证书在国外很难获得认可,使得国内技术人员难以获得签证。

  眼下,海外中餐经营者不得不正视的另一个现实是:目前中式餐饮在海外大多处于中低端消费层次。在国外开办的华人餐厅,由于受到以上多种条件的限制,经营水平和企业规模受限,为了维持企业生存,往往依靠打价格战赢取客源,这就导致中餐企业处于低价格、低水平、低质量的运营状态,也就严重影响了其在高档餐饮市场的发展。

  在中国烹饪协会会长姜俊贤看来,随着中国经济实力和国际地位的不断提升,中餐已经具备了走向国际化的实力,但亟须国家层面的指导与扶持。当前餐饮业迫切希望国家相关主管部门制定具体的扶持政策,在需求较大且条件成熟的国家和地区建立中餐海外帮助机构。

  “只有让外国人充分认可中国餐饮文化的魅力,中国餐饮品牌才能更好更快地走出去,也只有这样,中国餐饮才能赢得更大的未来。”乔建说,中餐要真正出海,中华餐饮文化的“落地”必不可少。

责编:高蓉杰