中餐与葡萄酒搭配

第九届中国(贵州)国际酒类博览会将于9月9日——9月12日在贵阳举办,此次酒博会以“荟萃全球佳酿,促进投资贸易”为主题,邀请意大利为主宾国,意大利前总理马西莫·达莱马将带领30名意大利代表和20家意大利精品酒庄出席国际酒业盛会,此次参展酒种预期200种。

酒与美食共享,古往今来成了一种生活态度。在人们固有的印象中,葡萄酒是西餐文化的精髓——葡萄酒只是西餐的搭配。其实不然,我国进口葡萄酒的数量从2014年的38.4万千升增长至2018年的68.7万千升,每年均以两位百分数的速度高速增长。中国家庭对于葡萄酒的需求在逐渐增加,餐桌上越来越多地出现了葡萄酒的身影。2019年1月19日在北京朝阳悠唐皇冠假日酒店举行的全球首届中国葡萄酒大会风云榜颁奖盛典,数十家我国优秀的葡萄酒企业、品牌和行业内的领军人物榜上有名。颁奖典礼上,世界中餐与葡萄酒搭配研发中心宣布成立,并同时举行揭牌仪式。

中餐本身就是一门复杂的艺术,吃中餐时,不可能有任何一款葡萄酒可以通配。西餐与葡萄酒搭配的历史在欧美国家已经有百年之久,中餐与葡萄酒的搭配尚处于萌芽阶段,这使中餐与葡萄酒搭配还有很多盲点需要克服和了解。一般来说,西餐是一道道上的,主要就是头盘、主菜、甜点等,相对来说配酒比较简单;而中餐博大精深,菜系繁多,烹饪方法和食材更是复杂多变。但是世间万物变化再多也总有些规律可循,就如日月星城,中餐与葡萄酒搭配也一样。在遵循葡萄酒惯有的“红酒配红肉,白酒配白肉”原则的基础上,再结合中餐和葡萄酒的特点,还是可以找到一些中餐搭配葡萄酒的窍门的。

食物与葡萄酒的味道

食物的味道有酸甜苦辣咸,葡萄酒的味道有酸甜苦涩,食物的味道取决于原材料、配料和烹饪方法等,葡萄酒的味道取决于葡萄酒中的单宁含量。通常是把味道相符的食物和酒相匹配,高酸食物搭配高酸酒,甜食搭配甜酒,苦味食物搭配甜酒来互相综合或提升彼此,同时避免为辣味食物搭配口感精致或单宁较重的葡萄酒。红葡萄酒中的单宁含量是需要重点考虑的一个因素,单宁是红葡萄酒的灵魂,它可以为葡萄酒建立"骨架",使酒体结构稳定、坚实丰满。单宁丰富的红葡萄酒特别适合与油腻的高蛋白物质(比如烧鹅、烤鸭、红烧肉等)来佐餐。因为单宁分子带有负电荷,蛋白分子带有正电荷,当红酒中的单宁遭遇蛋白,就会化解油腻,并且迅速软化柔顺起来,这种化学反应会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。通常避免单宁厚重的红葡萄酒配鱼虾类,是由于单宁和脂肪会起反应让口感变得有金属味。

食物与葡萄酒的酸度

喝过葡萄酒的人一定会尝到里面的酸味儿,白葡萄酒中有酸度,红葡萄酒同样需要酸度的烘托。酸度是葡萄酒口感的重要组成部分,酸度之于葡萄酒,如骨骼之于人体一般,酸度包括葡萄自身所带的酒石酸、苹果酸、柠檬酸,和酿造过程产生的乳酸、醋酸。葡萄酒的酸度既跟品种有关(如赤霞珠酸度比黑比诺高),也跟酿造工艺有关系。有一定酸度的菜肴,最好搭配更酸一点的葡萄酒。对于“吃货”来讲,太甜和太油腻的食物通常会影响我们的食欲,有了酸就不一样了,葡萄酒中的酸可以很好的中和太甜以及太油腻的食物,使这些食物变得清新也更容易入口,像东坡肉、扣肉,就可以选中高以上酸度的葡萄酒。比较高的酸度同时酒体较轻的葡萄酒,还可以让菜肴有更加新鲜的感觉,故此也可以用来搭配海鲜。

食物与葡萄酒的香气

一些芳香类的葡萄酒如琼瑶浆或穆斯卡特适合搭配有同样香气的食物(如水果拼盘或冷菜)。一般辛辣食物也会选择琼瑶浆这个白葡萄酒品种来搭配,首先因为这款酒很芳香,有典型的荔枝,香料类的香气,酸度也偏高,可以缓解辣味的感觉,另外就是用半甜或甜酒来配,可以减轻食物的辣味。

此外通过调整中餐的上餐顺序也可以更好地实现中餐与葡萄酒的搭配。

可见,中餐也是可以很好地搭配葡萄酒的。只要不断地尝试和创新,相信我们都可以在餐酒搭配中找到更多的乐趣,更好地体验快意人生! 

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