酒都·仁怀——酱香酒发源地

【环球网 记者 徐娜】“对酒当歌,人生几何……”酒,早在古代就已经成为文人墨客抒发情感的良好催化剂,也是生活中主要饮料之一。中国制酒历史源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。

我国是酒文化的发源地,也是最早开始酿酒的国家之一。在几千年的历史文化传承中,酒起着至关重要的作用,它不仅演绎着人们的生活方式,也代表一种文化符号诉说着美妙故事。

“黔人善酿”:贵州白酒产业历史悠久

贵州仁怀是酱香酒发源地,茅台酒的故乡,白酒产业一直以来都是贵州省最重要的支柱产业之一,并被列为贵州“五张名片”之首重点打造,作为酱香型白酒的发源地和主产区,贵州无可复制的地理条件、微生物资源,成就了得天独厚的酿酒环境和独一无二的酿造工艺,自古享有“黔人善酿”的美誉。

随着近年来酱香型白酒的热销,人们越来越喜欢这一独特而古老的酒中佳酿,被其独有的品质深深吸引。据现有史料查证,酱香型白酒的起源可以追溯至西汉武帝时期,当时俗称“枸酱酒”。另《史记》记载,在汉朝,今仁怀一带已有了“枸酱酒”,可以说是酱香型白酒的雏形。

从而可见,贵州白酒产业是历史悠久的传统行当。多年以后的今天,白酒已经发展成为贵州省十大工业产业中的第一产业。

数据显示,2018年贵州省白酒完成利润总额535.3亿元,同比增长30.4%,占全国的比重为43%,占全省工业产业利润总额的59.5%。贵州白酒以占全国3.5%的产量、占43%的利润总额,实现利润总额全国白酒行业第一位、出口创汇全国第一位、“双11”期间电商销售全国第一位、工业增加值排全省工业第一等“四个第一”。

赤水河畔的茅台镇:中国酱酒黄金产区

清朝仁怀诗人陈晋熙有诗为证:“尤物移人付酒怀,荔枝滩上瘴烟开,汉家枸酱知何物,赚得唐蒙鳛部来”。清代大诗人郑珍也有"橡蚕不自乌江渡,枸酱还从鳛部来”的诗句,都证实了早汉朝以前,仁怀已盛产美酒。到明末清初“回沙茅台”、“茅台春”、“茅台烧春”等回沙酱香酒成熟成型;乾隆十年茅台镇“家唯储酒卖,船只载盐多”的繁盛空前……仁怀不仅拥有悠久的酿酒历史,而且有着丰富的酱香白酒文化底蕴。在一代代仁怀人的传承和智慧创造中,与中华文明的历史车轮一起谱写了中国酱香白酒无与伦比的时代荣耀。

盛夏时节,赤水河谷酷热难耐,酒曲发酵正当其时,一瓶好酒开始酝酿。

仁怀位于赤水河流域腹地,地处东经106.41度、北纬27.81度之间,海拔适中、山清水秀、空气清新,具备优质的水资源和独特的自然环境,酿酒资源得天独厚,拥有独特的环境、气候、土壤、水质、生物等自然因素,具备绝佳的“好生态酿好酒”主产区优势。

赤水河经仁怀段又称“茅台河”,蜿蜒盘回形如酒甄,呈三山环抱之势,形成了冬暖夏热、风微雨少、微生物易生殖而不易失散的外部“世界”。特殊的气候,加上特殊的地质结构,使茅台河谷空气中飘散着无数微生物菌种群。在几千年酱香酒酿造过程中形成了自己独特的、无法克隆的微生物圈。

贯穿仁怀全境的赤水河千百年来没有工业污染,生态环境好,其两岸是形成于7000万年前的紫色砂页岩,土壤中砂石和砾石含量高,土质松软,孔隙度大,具有良好的渗透性,使赤水河得到充分渗透过滤,并溶解了土壤中钾、钙、镁、铁、硫、磷、锰、铜、锌、硒等多种对人体有益的微量元素,不仅为优质酱香酒的酿造提供了最佳水质,同时也培育和滋养了生产优质酱香酒所必须的绿色、有机优质原料红樱子糯高粱。

酱香美酒

天下归仁:国家地理标志产品

目前在仁怀85平方公里的酱香酒核心产区内,拥有涉酒企业2800余家,其中白酒生产企业323家,拥有酒类注册商标7500多件。据贵州白酒圆桌会议显示,2018年贵州白酒以3.5%的产量,实现了中国白酒行业43%的利润,这一数据表明酱香白酒市场潜力巨大。

据统计,2018年,仁怀市规模白酒企业白酒包装销量21.8万千升,总产值783.55亿元,同比增长17.3%,销售额817.43亿元,同比增长33.6%。此外,“仁怀酱香酒”已被评为国家地理标志产品,品牌价值高达722亿元,位列全国品牌示范区榜首。下一步,仁怀将依托赤水河流域独特的地理条件和悠久的酱酒酿造文化,围绕建成年产百万千升的世界酱香白酒产业基地这一目标,实施龙头引领、产区塑造、平台提升、集群培育、产业配套、市场拓展、工艺传承、人才振兴和文化弘扬九大工程,力争到2020年,白酒产量达到50万千升,产值1000亿元,实现利税300亿元以上。(同上出处)

仁怀市始终秉承“绿水青山就是金山银山”的发展理念,依托美酒河、以及美酒河畔的微生物集群等生态环境,采用固态酿酒中最特殊的工艺,在制曲、贮存等5个环节,严格把关,全力打造出一个绿色、环保、健康的仁怀市。

道法自然

天酿美酒:工艺决定价值

真正的茅台镇酱香酒喝起來柔而不烈,醇厚香浓,醉后不上头。

酱香型白酒高温蒸馏时接酒温度高达40度,高温工艺将低沸点刺激性物质自然挥发。高温存储,在漫长的贮存过程中,陶坛长期贮存有益酒分子自由呼吸,促进老熟,使酒体中酸、酯、醇、醛四大主要香味成分达到新的平衡,酒精分子与水分子形成缔合最牢固的浓度--53度左右,酒体变得更为醇和,口感更加协调、醇厚。

酿出好酒最关键的第一步就是酒曲的制取发酵,这一过程对操作者的要求很高,就连踩曲的松紧程度都有很高的要求。所有原料均为纯天然材料发酵制成,从下沙开始,其间要经过九次蒸煮,八次发酵、七次取酒方可完成。

茅台地貌独特、风景秀丽、得天独厚的、神秘的、唯一的、不可复制的自然环境和资源,是酱香型白酒的生产必要条件。

在中国这个有着深厚酒文化背景的千年古国,茅台镇以其独特的酿酒工艺和神秘的气候环境吸引着历代文人的追捧,甚至成为了很多人心中朝拜的圣地,茅台镇好酒世人皆赞,赤水河被誉为“美酒河”。

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